[NESR]

ثالثاً: مخاطر تكون مركب الأكريلاميد
ما هو الأكريلاميد؟
هو مركب كيميائي عضوي، يتكون من ذرات كربون وهيدروجين وأكسجين ونتروجين وزنة الجزيئي منخفض، قابل للذوبان في الماء، شفاف اللون، ليس له طعم. انظر الشكل رقم (2).

Figure 2. Chemical structures for acrylamide and ****bolite. glycidamide an important reactive

http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-5.jpg

وعندما ترتبط جزيئات الأكريلاميد مع بعضها البعض، يتكون مركب البولي أكريلاميد، وهو مركب يدخل في عديد من الصناعات، مثل تبطين مواسير المجاري المائية، وتنقية مياه الشرب، وصناعة الورق المقوى والبترول والسدود والأنفاق كمادة مقوية، ويدخل أيضاً في صناعة مساحيق التجميل وتثبيت الشعر.

متى وكيف اكتُشف الأكريلاميد في الغذاء؟

في إبريل 2002م أعلن الباحثون السويديون اكتشافهم له في الغذاء، وذلك أثناء دراسة لتحليل آثاره الصحية على عمال بناء أنفاق السكك الحديدية بالسويد، والتي أظهرت نسبة مرتفعة بأجسامهم مما دعا إلى مزيد من البحث بكل البيئة التي تحيط بهم، حتى تم اكتشافه في الأغذية، وأكد ذلك باحثون من بريطانيا والنرويج وسويسرا والولايات المتحدة (Gilcrest، 2003).

كيف يتكون الأكريلاميد بالمخبوزات؟

يتكون الأكريلاميد بالمخبوزات، عندما تتواجد مواد التفاعل وهي:
أولاً: السكريات الأحادية مثل الجلوكوز والفركتوز...إلخ،

والتي تُنتج عادةً بالطحين، أو من تحلل النشا بفعل الضغط أثناء عملية الطحن، أو التعرض لحرارة مرتفعة أثناء عملية الخبز.
ثانياً: الأحماض الأمينية ( على وجه الخصوص حامض الأسبراجين ) والتي تنتج من تحلل البروتينات.

ثالثاً: التعرض لدرجة حرارة أعلى من120 ْم، أو 248 ْف.
رابعاً: طول عملية الخبز، وذلك كما أشار(James، 2003). انظر الشكل(3).
ويُصنع الخبز الأبيض ( الشامي ) من الطحين المنخول، والمسمى طحين استخراج 72%، وهو مصدر السكريات الأحادية أساساً مع بعض الأحماض الأمينية، مضافاً إليه اللبن والبيض وهما المصدر الأساسي للأحماض الأمينية، ويضاف إليهما السكر بهدف إعطاء اللون البني بألوانه المختلفة، وهو ما يعرف بتفاعل ميلر (تكون الأكريلاميد)، وذلك في وجود درجة حرارة أعلى من 240 ْم (James، 2003)، أنظر الشكل رقم (4)، والشكل رقم(5).

http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-6.gif

Figure.3 Proposed formation mechanisms of acrylamide
http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-7.gif
Figure.4 General scheme of Maillard browning reaction
http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-8.jpg

شكل رقم 5

مخاطر الأكريلاميد على صحة الإنسان؟
الأكريلاميد مادة مسرطنة لحيوانات التجارب، تؤدى إلى ضعف خصوبة الذكور، والاضطرابات العصبية عند التعرض لها، وحتى الآن لم يثبت أي ارتباط بين الإصابة بالسرطان واستهلاك للمخبوزات نظراً لقلة الأبحاث في هذا المجال، بالرغم من المخاوف الشديدة والاحتياطات الصارمة في عديد من الدول (FSA، 2002).

وتبين من الدراسات التي أُجريت لـ (Dearfield، et.al. 1988) أن الأكريلاميد سريع الامتصاص والانتشار داخل جسم الإنسان، ما عدا أنسجة الخصية لم يكتشف بها. وقد لاحظ (Sumner، et.al. 1997) سرعة تمثيله داخل الخلايا، مما زاد قلق الباحثين، وعَرفوا عملية تمثيله بـ (الاقتران)، حيث يرتبط مع بروتين الجلوتاثيون، والذي يتكون عادةً من ثلاثة أحماض أمينية، وبمساعدة إنزيمات microsomal oxidases ويتكون مركب glycidamide. ولاحظ (Bergmark، et.al. 1993) أن كل من الأكريلاميد والجلايسيد أميد يرتبط أياً منهما مع الهيموجلوبين والبروتينات الأخرى بالدم.

وقال (Segerback، et.al. 1995) أن الجلايسيد أميد يرتبط أيضاً بالـ DNA مسبباً تلفه. بينما (Dearfreld، et.al. 1988) وجدوا أن الجرعات العالية من الأكريلاميد تسبب ضعف خصوبة ذكور الفئران، وتشوهات بالحيوانات المنوية والنسل الناتج، والإجهاض المتكرر للإناث، واضطراب في النسيج العصبي والإنزيمات

المعوية.(Bull، et.al. 1984) وجدوا أن الأكريلاميد قد سبب سرطان بالجلد، والرئة لفئران التجارب عند تعرضهم لجرعات منه.

وأكد (Dearfield، et.al. 1988) أنه سبب طفرات جينية لخلايا بكتيرية وأخرى ثديية. ولاحظ (Smith، et.al 1986) أنه عندما أعطيت جرعات غير سامة من الأكريلاميد لذكور فئران التجارب في مياه الشرب ثم خلطهم بالإناث، تبين وجود بويضات غير ملقحة بالرحم والبويضات الملقحة قد أُجهضت سريعاً، وفسروا ذلك
بحدوث انقلابات بكروموسومات الحيوانات المنويه بسبب ارتباطها بالـ Glycidamide مباشرةً محدثاً طفرات، وتلف chromosomal وهذه الظاهرة تعرف بـ clastogenicity أى تحول الـ DNA إلى طفرة. (Tareke، et.al. 2002) وقد وصفوا الأكريلاميد بالمُطفر

بغض النظر عن ميكانيزم ارتباطه بالـDNA.(Johnson، et.al. 1986) أعطوا فئران التجارب أكريلاميد عن طريق مياه الشرب وتبين لهم العديد من أنواع السرطان. وأكد ذلك أيضاً (Friedman، et.al. 1995) باستخدامهم أعداد كثيرة من فئران التجارب لدراسة تأثير الأكريلاميد بمياه الشرب على ورم الخصية بالذكور وهو ما يعرف بمرض الظهارة المتوسطة، وكذلك الغدد الثديية بالإناث، والتي ثبت بالفعل إصابتهم بها.

صنفت الأكريلاميد كل من: International Agency for Research on Carcinogeinicity (IARC) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) والهيئة العالمية المستقلة لتحليل السرطان Independent World Authority for ****ysis of Carcinogenic Potential، ووكالة حماية البيئة (FPA) على أنه مادة مسرطنة

مستوى الأكريلاميد بالمخبوزات:
فى عام 2002م قُدر مستوى الأكريلاميد بنوعيات مختلفة من الأغذية، من مصادر مختلفة أنظر الجدول رقم (4)، والذي يبين أن أعلى تركيز للأكريلاميد قد وجد بالمقليات والمخبوزات المحتوية على نسب مرتفعة من الكربوهيدرات، مثل البطاطس والقمح. من الملاحظ أيضاً أن كمية الأكريلاميد لعينات الغذاء الواحد تتراوح ما بين أقل من جزء في المليون وأكثر من 5 - 30 ميكروجرام/كجم. الجرعة المسموح بها من الأكريلاميد بالغذاء:

تقاس سُمية أى مادة كيميائية بمقياس LD50، وهو عبارة عن كمية المادة الكيميائية التي تسبب موت 50% من حيوانات التجارب، وبناءً على ذلك حددت منظمة الصحة العالمية جرعة الأكريلاميد التي تسبب التسمم للإنسان بـ 107- 270 ملجم/كجم من وزن الجسم عن طريق الفم، وبـ 400 ملجم/كجم عن طريق الجلد. وحددت 0.2ملجم/كجم/يوم جرعات غير سامة ولكن لها تأثيرات على النمو والأعصاب الطرفية والصحة الإنجابية (WHO، 1996). وفى دراسة أخرى لـ (Dearfield، et.al. 1988) كانت 0.5
ملجم/كجم/يوم للإناث العشار والذكور، و0.2 ملجم/كجم/يوم للأجنة بعد الولادة، وذلك بتعرضهم له بماء الشرب لمدة 10 أسابيع.
Table 4. Ranges of Acrylamide Concentrations (μg/kg) Found in Restaurant or Purchased Foods as Reported in Various Studies

http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-9.jpg

all reports were published in 2002; full citations are listed under References. CSPI Center for Science in the Public Interest; SNFA Swedish National Food Administration; ECSCF European Commission Scientific Committee on Food (note that these data combine the SNFA data with those from Norway، Switzerland، U.K.، and the U.S.); Tareke et.al. 2002 (Stockholm University).

بيان وجه الإعجاز:
يتضح لنا مما تقدم أن إزالة النخالة من الطحين الخام قد أدت لكثير من الأضرار، منها ما هو اقتصادياً نتيجة لإهدار من ربع إلى ثلث الطحين تقريباً، وحرمان واحد من ثلاثة من الأفراد من الخبز. ومنها ما هو صحياً كأمراض السمنة والبول السكري وأمراض القلب والشرايين والسرطانات الناتجة من وجود الأكريلاميد الناتج من شدة نقاء الطحين وزيادة تركيز النشا والسكريات الحرة المسؤولة عن ذلك.
وهذا ما أشار إليه النبي الكريم في حديثه الشريف
( ما رأى رسول الله النَّقِيَّ، من حين ابتعثه الله حتى قبضه الله).

ومن الأضرار الصحية حصوات المرارة ومرض الربو الشُعبي للأطفال، وفقدان معظم مضدات الأكسدة، وهى الأضرار الناتجة عن نزع النخالة التي لم يعرف النبي الكريم منخلاُ لإزالتها وفقاُ لما ورد بالحديث الشريف ( قال: فقلت: هل كانت لكم في عهد رسول الله مناخل؟ قال: ما رأى رسول الله منخلاً، من حين ابتعثه الله حتى قبضه ).

حقاً علمه شديد القوى ولِما لا وهو عَلمنا ما نعلمه اليوم وما لا نعلمه منذ أربعةً عشر قرناً مضت، فلو اهتدينا به واتبعنا سُنته ما أضعنا جهداً ومالاً ووقتاً مضى وأُهدر في البحث. واليوم يكشف لنا العلم الحديث بل ويؤكد عن عِلمه الوافر والغزير الذي عَلمه إياه شديد القوى.
المراجع العربية

1. صحيح البخاري ـ باب الأطعمة ـ رقمي (5094) و(5097).
2. الموقع الإليكتروني لغرفة صناعة الحبوب ومنتجاتها ـ شعبة صناعة الخبز والطحن